Bıçak Bileme

Günümüzde mutfakların ve birçok iş yerlerinin olmazsa olmaz aletlerinden biri de bıçaktır. Bıçaklar kullanılmaya başlamasından itibaren gün geçtikçe, bıçağın kesen kısımları yıpranır. Bu yıpranma sonucunda bıçak kesmez bir hal alır ve körelmiş olur. Bu durumların meydana gelmemesi ve bıçağın keskin kalması için bıçak bileme işlemleri kullanılmaktadır.
Bıçak Bileme Nasıl Yapılır?
Bıçak bileme işlemleri iki şekilde yapılabilmektedir. Bıçak bileme aletleri veya masatlar sayesinde bıçaklar bilenebilmektedir. Bıçakların bilenebilmesi için ilk önemli nokta bıçağınızın bilenmeye uygun bir çelikten üretilmiş olmasıdır. Bıçak bileme aletleri ve aparatları güvenilir bir kullanıma sahiptir. Ancak masat kullanmak tecrübe gerektirmektedir. Masat kullanarak bileme yapacak iseniz dikkat etmeniz gereken nokta, bıçağın keskin kısmının masat ile 15-20 derece arasında tutarak dipten uca doğru bıçağın kendi ağırlığı ile çekmektir. Masatlama işlemi kullandıkça tecrübe kazanılan bir işlemdir. Masat genellikle hızlı kullanımlarda kullanılmaktadır.
Diğer bir işlem ise uzun süre bileme yapılmayan bıçakların ve ağzı kalınlaşmış bıçakların bilenmesi durumudur. Bu durumlarda bıçak bileme aletleri kullanılmalıdır. Bıçak bileme aletleri kullanılarak yeniden ağız açılarak ilk gün ki keskinliğe ulaşılacaktır. Ancak bıçak bileme aletlerini profesyonel kişiler tarafından kullanılması gerekmektedir. Diğer durumlarda bileme kenarına zarar verilebilmektedir.
Net Kenar Kalınlığı
Bileme kenarının kalınlığı diğer bir ismi ile ağzı çok kalınlaşmışsa, kenar kalınlığının 0,4 ila 0,6 mm arasına kadar inceltilmelidir. Bu aşama yapılırken bıçağın orijinal açısının değiştirilmemesine dikkat edilmelidir. Bıçağın bileme esnasında yanmaması için taşlama ile yapılıyorsa bol soğutma suyu ile taşlama ile yapılmıyorsa sulu bileme makineleri ile bilenmesi gerekmektedir.
Aşırı ısınma bıçağın çelik yapısının değişmesine sebep olur. Bu durumun gerçekleşmesi sonucunda ise bıçağın sertliği azalır ve tutma yeteneğinin kaybolmasına sebep olabilmektedir.
Bıçak Bileme
Bıçağın bilenme işleminde uygulanan kenar türü, bıçak ağzının keskinliğini ve dayanıklılığını belirlemektedir. Bıçak bilenirken uygulanan açı 30-40 derece arasında olması gerekmektedir.
Bıçak bilenirken, bıçağın kenarında ince tel çapak oluşacak şekilde, dip kısımdan uca kadar hatasız olarak uygulanması gerekmektedir. Bileme işleminin son evresi ise kesici uçta oluşan bu ince çapağın kaldırılmasıdır. Bu bir bez çark yardımıyla, masat ile veya bileme taşları kullanılarak yapılabilir.
Kenar üzerinde oluşacak olan çapak, dikkatli bir şekilde dağıtılmaz ise bıçağınızın kesme netliği ve körelmeye karşı olan dayanıklılığı bozabilmektedir. Bıçağı bileyecek kişinin, işin ehli olması bu yüzden önemlidir.
Bıçağın bilenmesinin sonucunda çentikli ya da parçalı bir kenar, bıçağın kırılmasına yol açabilmektedir. Ayrıca ağır temizleyici maddeler ya da tuzlu suya fazla maruz bırakılması durumunda bıçağın kırılmasına sebep olunabilmektedir.